Milhojas de manzana con foie

Lo bueno de que me invitaran a la prueba de un menú de boda en un restaurante de "pico fino", a parte de  probar un poquito de todo y luego no tener que recoger la cocina, es que pude fusilar esta receta.
Allí lo ponían en miniporciones de aperitivo, yo prefiero hacerlo crecer hasta ponerlo de primer plato.

Esta es una receta para las grandes ocasiones: de lo más sencilla de hacer y con un sabor sorprendente.

Ingredientes:

• 1 manzana verde por persona
• 50 gr de foie mi-cuit  por persona
• Mantequilla
• Caramelo líquido
• Vinagre de módena
• Sal en escamas

Cacharritos:

• Un cuchillo que corte muy bien
• Un pelador
• Un descorazonador de manzanas
• Una sartén mediana
• Una espátula
• Una cacerola con tapa
• Un bol pequeño
• Platos llanos 

Cómo se hace:

• Pelar las manzana y sacar el corazón procurando centrar bien el descorazonador
• Cortar las manzanas a rodajas de unos 3 mm más o menos: vamos a utilizar solamente las 4 rodajas centrales para que al emplatar quede más estiloso
• Poner la cacerola con 200 ml de agua a calentar sin que llegue a hervir
• Poner la sartén a calentar, derretir una bolita de mantequilla y colocar una capa de rodajas de manzana dejando espacio suficiente entre ellas para que no se rompan al darles la vuelta
• Cuando estén doradas por una cara dar la vuelta con cuidado con una espátula y dorar el por el otro lado: tiene que quedar un color tostado pero un poco al dente
• Bajar el fuego de la cacerola y poner un plato encima para depositar las rodajas de manzana cocinada, tapando para que no se enfríen hasta que esté toda hecha y se pueda emplatar. 
• Entre tanda y tanda de rodajas de manzana limpiar la sartén con un papel de cocina 
• En función del tamaño de la pieza de foie, cortar en medallones finos o hacer virutas raspando con el cuchillo
• En un bol batir 3 cucharadas de caramelo líquido con una cucharada de vinagre de módena hasta que quede una mezcla uniforme
• Con la mezcla de caramelo hacer una gota en la base del plato  y colocar una rodaja de manzana (así se queda pegada y no se mueve en el montaje), cubrir con una porción de foie y un hilito fino de caramelo, poner otra rodaja de manzana cubriendo de foie y repetir hasta  terminar con la cuarta rodaja de manzana
• Rematar con unos hilitos de caramelo en zig-zag y espolvorear con algunas escamas de sal

Trampas:

• Si no tenemos descorazonador, nada como cortar las rodajas con corazón y todo, y luego quitarlo presionando con un tapón de botella de agua mineral: el agujero queda redondo y centrado como hecho con espada laser
• Puñetera crisis: como el foie es un pelín caro con medallones de paté de pato sin pedigree que vienen envasados al vacío también se puede hacer (en Carrefour tienen mucha variedad y muy bien de precio), con un resultado más que digno
• El truco está en enfriarlo casi hasta la congelación para que al cortarlo y manipularlo no se haga pasta.
• Ha hoja del cuchillo tiene que estar caliente para que deslice bien (mojar en agua muy caliente, secar rápido y cortar)
• En versión mini se pueden colocar triangulitos de manzana alternos con foie en capsulitas de papel, minitarteletas o cucharillas de aperitivo:  es un entrante muy resultón 
• Se puede acompañar con una ensalada de hojas de rúcula con nueces peladas para vestir más el plato
• NO... ni el paté de Apis y el de Mina valen para esta receta